Жареный рис с яйцом и креветками по-китайски

28.02.17 Автор: Игорь Козлов 

Адаптированный рецепт риса жареного с креветками по-китайски 

ПРЕАМБУЛА – об особенностях блюда.

Основных «фишек» и особенностей у этого распространённого и недорогого китайского блюда всего несколько. Но от их сбалансированного совместного применения самым натуральным образом зависит красота и вкус блюда. Пожалуйста, старайтесь внимательно прочитать, усвоить и не пренебрегать советами и последовательностью действий. Мне же скромный опыт в этом деле достался из первых рук – от самих китайских друзей. Некоторые из них были при этом поварами довольно приличного класса.

 Показывали всё у плиты.

ИНГРЕДИЕНТЫ 

Главный ингредиент (кроме риса и яйца) может быть выбран по вкусу заказчика. Многие прочие вкусные и полезные ингредиенты также, разумеется, могут быть добавлены или исключены на заказ. Мне больше нравится креветка или даже простые овощи, если вдруг не оказалось под рукой вкусного «членистоногого друга». Мясного давно не ем – вкус переменился. Потому рекомендую ингредиенты по моему собственному вкусу, ссылаясь на сегодняшний набор (см.фото). 

И вы так же точно можете выбрать для себя вместо креветки кусочки мяса, курицы или даже абсолютно не кошерную варёную колбасу. Ну вот честное слово – совершенно ни на кого не обижусь при этом. 


Важно понимать:

Рис для этого блюда должен быть приготовлен заранее. Здесь мы говорим именно о китайском жареном рисе Chao Fan, как он есть в природе и в многообразии вариаций китайских кухонь с Севера до Юга и с Запада до Востока. И самое наилучшее «заранее» по отношению к нему – это «вчера». Именно из «вчера отваренного риса» сегодня получается самый клёвый Chao Fan. Лучше не придумаешь! 

Поэтому, как в старой еврейской пословице:

– Вы таки желаете вчерашних щей (для нашего случая – «вчерашнего рису, обжаренного сегодня»)? Приходите завтра! 


Яйца куриные – если готовлю блюдо на двоих, чтобы съесть сразу – у меня уходит 4 штуки. Важно правильно приготовить из них «омлетик» перед закладкой риса в ёмкость для жарения. Об этом скажу ниже в описании процесса.

РАЗДЕЛКА И ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ 

Начало процесса – самое утомительное занятие – разделка и подготовка ингредиентов. Занимает больше всего времени и усилий.
 Зато после правильной подготовки – любое блюдо готовится само буквально на лету, всего за несколько минут. Всё по отдельности вымыли, разделали, приготовили, разложили по ёмкостям, поставили вблизи плиты. И вуаля – далее всё просто: жареный рис уже практически на автомате готовится очень быстро и без лишних размышлений и проволочек. Ибо если попробуете чуть замешкаться – у вас он просто сгорит! 

Следуя старинной китайской традиции, следует изначально все ингредиенты нарубить примерно одинакового размера, некрупными и равномерными кусочками, а именно – так, чтобы их было удобно брать и есть палочками. Ведь не секрет, что китайцы ими обычно и едят.

Креведко можно рубить чуть крупнее – греха не будет, а зато выглядит готовое блюдо аппетитнее и наряднее от румяных, хорошенько обжаренных в масле кругленьких бочков ракообразных, которые чуть крупнее, чем остальная масса продуктов и слегка выделяются из общей средней фракции зерна «каши». Эстетика в китайской кухне – одна из важнейших составляющих! Впрочем, не только здесь.

Для блюда на картинке были использованы следующие ингредиенты:


Прим: на сковороде показан объём полностью готового продукта на две миски-порции.

* Креветки JiWeiXia – средней величины 250 гр (порублены пополам) кусочки длиной 2,5 см примерно.

Если ваш выбор падёт на варёную колбаску – берите докторскую. И рубите её кубиками по 5-7 мм.


* Морковь. Взято на две порции всего половинка морковки, общим весом около 100 гр. Этого более, чем достаточно. Моркови в состав этого блюда вообще не нужно много. Сегодня у плиты мы готовим, отнюдь, не плов. И душа этого китайского блюда живёт совсем в другом месте, в отличие от души плова – ничуть не менее великой легенды, но уже среднеазиатской кухни. Секрет приготовления «бараньего варенья», которое я в молодости безумно любил готовить и есть – поверьте, также ничуть не менее сложен. Просто он совершенно из другой оперы. А у нас здесь сегодня всё же китайский жареный особым способом рис. Поэтому моркови возьмем немножко и нарубим её кубиками по 5-7 мм
 примерно.

* Кукуруза. Взят один некрупный початок молочной зрелости. Вышелушить все зёрна аккуратненько. Если зёрна нежные и давятся, можете просто обрезать их ножом от ствола початка. Ничего страшного, если обрежете им низ, они всё-равно в масле прожарятся насквозь, как надо.


* Лук (репчатый). Возьмите половинку луковицы общим весом также примерно 100 гр. Нарубить кусочками по 5-7 мм.


* Лук (зелёный - перо и нижняя белая часть). Взять пучок средней величины, мелко накрошить. У меня весь объём накрошенного зелёного лука занял небольшую чайную пиалу.


* Чеснок свежий - 4 зубчика. Мелко напластать ножом. НЕ ДАВИТЬ!!! А именно резать, потому что чеснок предназначен здесь для жарки и дальнейшего поедания кусочками, а не пастой.


* Перец острый стручками 2 шт. Я беру сушёный мелкий злой красный перчик примерно 4-5 см в длину стручка. Он должен быть целеньким, не разрушенным и не дырявым! А если разрушите оболочку перчиков, то будет вам очень острым это блюдо. Не жалуйтесь потом. Впрочем, если вы таки любите острое – то это как раз для вас вариант. Можете в таком случае специально помять, поломать или даже слегка истолочь сушёные перчики в ступке.


* Соль поваренная – на моё блюдо ушло примерно 2 небольших чайных ложки без горки.


* Соевый соус для жарки – столовая ложка.


* Шаосинское жёлтое вино – 2 столовых ложки. Нет шаосинского – невелика беда. Возьмите другое вино для жарки на ваш вкус. Я обычно к такому блюду выбираю специальное столовое для жарки – белое или жёлтое, примерно от 12-ти до 16-ти градусов с характерным китайским винным духом.
 Есть любители добавлять для амбрэ некоторые сорта водки или даже коньяки вплоть до XO. Выбор конкретной алкогольной продукции «для букета» – дело сугубо индивидуального вкуса и предпочтений.

* Перец чёрный свежемолотый. По вкусу. Прим: Китайские друзья не очень-то его жалуют. Но я его люблю и добавляю. Рекомендую – не пожалеете.


* Куркума - ½ чайных ложки (если есть шафран тычинками – будет просто замечательно!) Прим: Китайские друзья в этом блюде его не используют, но использую я – и никто из моих гостей или близких ни разу не сказал, что у меня невкусный рис. (А я ещё и оч. скромный – если не заметили...)


* Собственно, сам рис. Пожалуйста, ещё раз см. выше откуда именно он берётся. Из прошлого!  Он должен быть сварен вкрутую в россыпь (не размазня, а именно «рисинка к рисинке») без соли - ещё вчера и охлаждён и отставлен отдельно. Это может быть просто остаток пресного рисового гарнира, который вчера не доели, и он сохранился в кастрюльке, где его и варили (в скороварке, мультиварке и пр.) вчера. 
У меня на это блюдо ушло примерно 450-500 грамм отварного вчерашнего рису. 
ВАЖНО: Непосредственно перед закладкой в сковороду для обжаривания со всеми ингредиентами – рис нужно прогреть, как следует – хотя бы примерно до 100 градусов, что совсем не сложно сделать. Быстрее всего вы это сможете исполнить в СВЧ. 


* Если вы спросите – почему это и зачем это, я вам отвечу: когда вы соединяете ингредиенты в одной ёмкости – очень желательно, чтобы они в момент соединения были уже примерно одинаковой температуры. Ну или хотя бы близки к тому. Холодные ингредиенты соединяются с холодными, а горячие с горячими. Только так и никак иначе. Этот метод «предзагрузки» ингредиентов перед смешением оных позволяет экстрагировать из их состава в готовящейся смеси самые восхитительные вкусовые ноты. И при этом не разрушает, а поддерживает и сохраняет их индивидуальные вкусовые качества в общей совокупной гармонии блюда. 



Имейте ввиду: это один из великих секретов восточной кухни. Но я с удовольствием отдаю его всем моим друзьям и читателям совершенно бесплатно. Пожалуйста, не пренебрегайте этим. И результаты ваших же собственных кулинарных опытов вас самих приятно удивят.


* Масло. Я использовал масло камелии чайной – из косточек, ручного отжима, домашнее крестьянское, нефильтрованное. Вы же можете взять подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое … потому что, скорее всего, именно это Shan Cha You большинство моих друзей и соотечественников ни разу в жизни не пробовали. 

Как именно очистить разные сорта масла от лишних запахов и привести к нормальному вкусу перед загрузкой в них продуктов – в подробностях писать здесь не буду. Это и так всем известно: лёгким прокаливанием при оптимальной температуре с кусочком картофеля или луковой «жопкой».

 

Итак: ингредиенты готовы и разложены по ёмкостям или лежат на разделочных досках отдельно.



Отдельно абзац о сковороде 

Лучший вариант – разумеется, традиционный тонкостенный и лёгкий, как пёрышко глубокий китайский ВОК (Wok) с мощной рукоятью под локоть. Если же его нет – подойдёт даже и простая западного типа сковорода, но с глубокими бортами. Главное – прочная ручка сковороды и её не слишком большой общий вес. Она не должна быть слишком толстостенной. Большой вес не позволит ею работать красиво и качественно. У меня (см. фото внизу) под рукой имеется широкая сковорода и газовая плита с подходящим под неё кольцевым и достаточно мощным пламенем. Поэтому оговоримся, что сегодня мы именно эту сковороду и используем вместо натурального ВОКа.

Главный фокус в том, что «жарка в масле с подбрасыванием и перетряхиванием содержимого» – выполняется над самым сильным огнём или даже местами в самом теле пламени движениями одной руки, удерживающей сковороду. Это и есть способ приготовления, который по китайски называется Chao. Именно этот способ, а не какой-либо иной, позволяет китайскому повару достичь той самой нужной консистенции продуктов, находящихся в ёмкости жарки. Блюда по окончании готовки выглядят рассыпчато, каждое зёрнышко и каждый кусочек равномерно выдержаны в геенне пламени, пропитаны насквозь раскалённым маслом и снаружи обжарены в нём же полностью! Вот что такое – правильная посуда и правильные движения руками. 



Внимание: будьте осторожны!

Работа со сковородой на сильном открытом пламени, а особенно с китайским ВОКом (Wok), для которого пламя должно быть намного сильнее и выше обычной «европейской» газовой плиты – требует специально оборудованных и отвечающих требованиям пожарной безопасности помещений кухни. А также определённой сноровки и хороших навыков обращения с этой специализированной кухонной утварью.

НАЧИНАЕМ КУЛИНАРНУЮ ОБРАБОТКУ


Последовательность этапов и формы движений руками и самой сковородой, а также акценты на внимание за текущим состоянием жарящейся в ВОКе смеси вкупе со слежением за позицией сковороды над огнём и вне его – здесь важны точно так же, как если бы некто вздумал вдруг её произвольно нарушить, к примеру, в классической музыке.

«Эвон, а сыграю-ка я какую-нибудь пьесу Моцарта нотами, написанными с конца на начало или вообще выдернутыми из тактов в беспорядке!» 

– Ну сыграй, брат… что ж с тобою поделаешь. Только я лучше выйду вон покурить, пока ты это играть будешь. И слушать будешь сам. 
Соответственно, и кушать тоже тебе одному это чудо придётся, что ты сам себе позволил состряпать. )) 



А чтобы вы не сомневались и не считали меня жутким занудой и графоманом – просто возьмите продукты, ВОК включите горелку и попробуйте сами.
Приготовьте это блюдо из описанного набора ингредиентов (или можете и его также изменить на ваш вкус) по очереди двумя или более разными способами:

Первым – строго в соответствии с тем процессом, что описываю здесь для вас я. 

Вторым, третьим… десятым – любым иным, на ваше усмотрение.

Ну а потом сами сравните результаты в виде собственных вкусовых ощущений и выберите себе настоящую музыку вместо какофонии.

Вы можете также спросить: почему же я вот так уверен в том, что излагаю? Всё очень просто – всего лишь потому, что ранее я, как и многие другие любопытные и занудно-творческие личности, много раз настырно пытался пробовать приготовить сильно иначе – получается непременно какофония. 

А сделаешь по рецепту – получается вкусная и аппетитная еда. Впрочем, попробуйте поэкспериментировать – вдруг, вам повезёт больше, чем когда-то мне. Расскажете потом.

Процесс кулинарной обработки по шагам

как меня научили в разных элементах разные источники и как я это делаю сам, всегда немного импровизируя... 


* Наливаем в раскалённую (не докрасна, но очень хорошо и сильно равномерно разогретую) сковороду толстый слой масла. Масла не жалеть – в нём всё должно плавать и тонуть. Не так, конечно, как в океане фритюрницы, но всё же – масло должно именно заливать ингредиенты равномерно при вращении и потряхивании рукою ВОКом или сковородой. Его не должно где-то не хватать. Ингредиенты в движении не должны оставаться сухими а должны скользить в обильных потоках масла по раскалённым стенкам ВОКа.
 На указанное выше количество продуктов у меня ушло чуть более половины стакана масла. Дно сковороды плоское, и его площади оказалось достаточно для равномерной прожарки постепенно пополняемого количества продуктов на две порции.

* Раскалив масло, бросить в него сушёные острые перцы, столовую ложку нарубленного зелёного лука, резаный чеснок, щепоть чёрного крупно и свеже молотого перца. Вращениями и наклонами сковороды рукой «по восьмёрке» утопить всю затравку в масле полностью. Крутануть в масле затравку по дну сковороды.


* Немедленно положить сверху мелко рубленный репчатый лук и утопить его в масле равномерно по площади всего дна. Держать, потряхивая в масле, до начала уменьшения водяных пузырей – примерно 35-45 секунд. Он едва начнёт «сохнуть» в масле и покрываться плёнкой обжарки. Чуть-чуть только подумает изменить цвет к соломенному с краёв.


* Положить тут же сверху морковь, кукурузу и ещё раз также утопить в масле таким же быстрым и плавным вращением сковороды рукой с наклонами восьмёркой и по кругу. Добавили соль. Крутим в пламени и потряхиваем.


* Добавили в смесь креветки. Тотчас провернули всю смесь в ёмкости перетряхиванием на огне, не снимая с него. Обжарим равномерно креветки перетряхиванием в масле до покраснения. Они должны быть все равномерно красными и обливаться маслом полностью при перетряхивании.


* Потряхивая ВОК далее, продолжаем «сушить» в масле овощную смесь с креветками в сильном пламени горелки, не вынимая из него. Пузыри утихают.


* Видя затихание пузырей от воды (она упаривается мгновенно в таком пекле из масла и огня) – обязательно сняв с огня, мгновенно добавляем соевый соус и вино. Перетряхнули разок-другой вне пламени горелки - всё окрасилось равномерно в коричневый масляно-винно-соусный цвет. И тут же обратно на огонь и покачали бортами – содержимое сковороды немедленно вспыхнет полностью пламенем до метра высотою и выше. 

У вас с непривычки может возникнуть испуг, ступор и инстинктивное желание отбросить сковороду-вок подальше! 

Разумеется, этого делать ни в коем случае нельзя! Вы таким действием тотчас же окончательно и бесповоротно испортите блюдо. 

Опасно: отбросив пылающую сковороду от себя, вы можете устроить пожар в кухне!

Будьте заранее готовы к вспышке пламени на сковороде (внутри самой сковороды) – это правильно. И когда вы готовы к этому, то вместо паники – просто спокойно и уверенно снимите с огня ВОК и перетряхните содержимое вращением и наклонами бортов сковороды – отдалите ВОК от пламени. И тотчас поодаль от самого огня горелки оно потухнет внутри ВОКа за 1-2 секунды полностью. Ещё раз повторю: в этом пламени нет ничего страшного – оно правильное, именно так и должно быть. Вспыхивает смесь паров от вина и соуса, которые вы только что добавили в ёмкость. Но смесь эта тотчас же и потухнет, как только вы отдалите на две секунды ВОК от пламени горелки. 


Добавили куркуму, сверху аккуратно распылив её щепотью по поверхности, и перетряхнули ещё разок-другой – куркума равномерно разошлась по всему составу продуктов, кипящих в ВОКе.

* Пламя потухло и уже через несколько секунд вы увидите, что кипящие пузырьки воды-пара утихают. Пламя унесло с собою ещё более значительную часть воды - кипит уже почти только само масло. Чуть приподнимите ВОК над пламенем и подержите над ним немного – видите, продолжается жарка овощной смеси с креветками в масле. Вода ушла.
 Ингредиенты подсохли в масле.

* Овощи с креветками практически готовы. Маленький штрих: сейчас самый момент, чтобы вынуть из массы овощей острые перцы и отложить их на блюдо. Мы их потом по вкусу можем добавить себе в тарелку или предложить гостям – любителям остренького. Но если мы их сейчас оставим в массе – рискуем разломить и сделать вкус блюда сразу слишком острым. Лучше вынуть их сейчас.


* И вот теперь уже пора заливать и готовить омлетик. 
Яйца куриные сырые (разбитые заранее в глубокую миску) легким движением вилки или венчика предварительно (до жарки овощей) взбейте не полностью в однородную жёлтую массу, а так, чтобы белок и желток чередовались тонкими полосами в общей жиже. Воды в яйца НЕ ДОБАВЛЯТЬ! Круговыми движениями по периметру сковороды заливаем овощную смесь струёй белка, видимо чередующегося с желтком. От бортов по спирали льём в середину.


* Залив яйца, держим сковороду над пламенем ровненько примерно с минутку или чуть более, при этом внимательно глядя на краешки омлетика. Они должны начать сами подниматься и чуть отходить от бортов сковороды. Как только увидели это – тут же начинаем мелкие потряхивания рукой. Но не вверх-вниз, а как как будто в лихорадке параллельно плоскости дна или плиты, на которой жарим. 
 Потряхивая таким образом, мы разрушаем омлетик, и его жидкая фракция с верхнего слоя захочет затечь вниз к овощам и креветкам в масло. 


* И вот здесь уже можно помочь себе деревянной лопаточкой. Она должна быть заточена на её плоской (штыковой) части достаточно остро. Мы ею как будто рисуем «спицы в колесе» – радиально разрушаем омлетик насквозь и он продолжает стекать сверху вниз в масло к овощам. 
Как только верхний слой омлетика затёк вниз, начинаем слегка вертеть его с переворотом. 
Если ВОК достаточно большой – это можно сделать движениями руки. Если вы ещё не наловчились или вместо ВОКа имеете сковороду, то можно и нужно слегка помочь себе лопаточкой, перевернув все сегменты омлетика и просушив его верхний пока ещё полужидкий слой в слое масла с овощами под ним.


* ВАЖНО: омлетик не должен вот прямо таки сей момент уже начать зарумяниваться – он должен лишь только «подсохнуть» в масле и представлять собою на этом этапе разноформенные кусочки яичницы со слоями белка-желтка обжаренного в масле «вкрутую» вперемешку, в уже довольно подсушенном состоянии (практически без жидких «соплей» по поверхности). 

Поэтому работать с омлетиком нужно очень быстро и точно. Не позволяя ему начать зарумяниваться на этом этапе. Иначе, если вы ещё не положив сверху рис, уже начнёте палить омлет снизу, то он к концу готовки местами начнёт чернеть уже. Это недопустимо. Омлет подгорает снизу на таком пламени меньше, чем за минуту. По этой причине зарумянивание его снизу должно едва-едва начаться лишь только в момент или сразу после закладки риса. И оно должно происходить весьма равномерно и коротко под рубящей (далее) лопаткой.


* Разогретый рис очень быстро закладываем деревянной лопаткой малыми порциями по всей площади сверху омлетика и овощей. И устраиваем быструю рубку вперемешку. Остриём плоскости деревянной лопаточки мы легко и быстро рыхлим и рубим рисовые комочки вместе с кусками омлетика, что находится под ним и овощами. Движения наши лопаткой напоминают быстрые удары тяпкой по грунту. Задача: лёгкими рубящими и перелопачивающими движениями равномерно разрыхлить и перемешать рис с омлетиком, креветками и овощами. ВОК при этом держим чуть выше или немного в сторонке от самого сильного пламени – ведь у нас уже все ингредиенты приготовлены. Теперь нам уже не нужен самый сильный жар. Осталось только придать «товарный вид» блюду перед подачей его с плиты на стол.


* В итоге разрыхления и перемешивания получаем то, что и должно было получиться: равномерная масса риса с обжаренным яйцом и овощных ингредиентов в кусочках примерно одинаковой величины (креветки могут быть чуть крупнее, как мы и оговорились ранее – это выглядит красиво и аппетитно). Рисинки, как и другие ингредиенты, уже хорошо пропитаны маслом и соусной смесью. 
Теперь самое время доперчить по вкусу, если требуется, засыпать оставшуюся жмень мелко нарубленного зелёного лука сверху и хорошенько перемешать всё равномерно ещё раз.

Блюдо готово к подаче на стол. И при этом, заметьте, наши ингредиенты, будучи готовыми, не плавают в глубоком уровне масла. Ведь у нас в руках не фритюрница, не казан для плова, а китайский ВОК (или в нашем сегодняшнем случае открытая сковорода вместо него). И масло мы брали количеством именно для этой посуды.  Поэтому в продукты впиталось столько, сколько они способны поглотить. И лишь небольшой излишек масла, гораздо меньше объёмом, чем в казане с пловом, спокойно стечёт на дно ВОКа или сковороды, если её наклонить на одну сторону. При выкладывании лопаточкой готового содержимого в блюдо или миску, если зачерпнуть снизу, несущественный избыток масла легко стекает – и мы его оставляем прямо там, на дне сковороды. 



Ну что ж, друзья и читатели – рискнёте попробовать теперь приготовить это простое и недорогое блюдо?!


Я старался описать всё, как можно подробнее, даже некоторые собственные субъективные ощущения.


Надеюсь, эта статья поможет вам познать некоторые интересные кулинарные процессы в китайской кухне с добавлением элементов собственной импровизации. 


В частности, сделана попытка показать и разъяснить своё видение особенностей «жарки с перетряхиванием» (по-китайски Chao) от лица и по ощущениям повара.



Пожалуйста, будьте внимательны у источников сильного огня, соблюдайте правила пожарной безопасности!

Благодарим за внимание и приятного аппетита!